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Gâteau à la guimauve grillée et à la rhubarbe


Pour la couche de rhubarbe

  • 500 grammes de rhubarbe forcée
  • 100 grammes de sucre en poudre

Pour le gâteau

  • 6 gros œufs (à température ambiante)
  • 1 citron non traité
  • 100 millilitres de lait entier (à température ambiante)
  • 25 grammes de fécule de maïs
  • 100 grammes de farine ordinaire
  • 2 cuillères à café de levure
  • ½ cuillère à café de bicarbonate de soude
  • ¼ cuillère à café de sel de mer fin
  • 150 grammes de sucre en poudre
  • 150 millilitres d’huile végétale (plus pour le graissage)

Méthode

  1. Commencez par cuire la rhubarbe. Préchauffer le four à 200°C/180°C Chaleur tournante/400°F. Coupez la rhubarbe parée en longueurs d’environ 5 cm/2 pouces, si elles sont fines; s’il est gros, coupez-le en morceaux d’environ 2,5 cm/1 pouce. Mettez-les dans un plat allant au four dans lequel ils pourront s’asseoir en une seule couche – j’utilise un plat en Pyrex carré de 23 cm / 9 pouces – et saupoudrez de 100 g / ½ tasse de sucre. Bien mélanger avec les mains en laissant la rhubarbe en une seule couche, puis couvrir le plat de papier d’aluminium en scellant bien les bords et cuire au four pendant environ 30 minutes jusqu’à ce qu’il soit cuit tout en gardant sa forme.
  2. Retirer le papier d’aluminium et laisser refroidir le plat de rhubarbe d’un côté. Baisser le four à 170°C/150°C Ventilation/325°F. Tapisser le fond de 2 moules à sandwich ou moules à gâteau de 20 cm/8 po et graisser légèrement les côtés.
  3. Séparez les œufs et déposez les blancs dans un grand bol à mélanger (ou le bol d’un mélangeur sur pied) et les jaunes dans un autre. Couvrir le bol de blancs de film alimentaire et mettre de côté pendant que vous mélangez et faites cuire le gâteau.
  4. Râpez finement le zeste du citron et ajoutez-le au bol de jaunes. Mesurez le lait, pressez le citron et ajoutez 2 cuillères à soupe de 15 ml de jus au lait et laissez reposer. Mélangez la maïzena, la farine, la levure chimique, le bicarbonate de soude et le sel et mettez-le de côté pour le moment également.
  5. Ajoutez les 150 g / ¾ tasse de sucre et d’huile aux jaunes et fouettez à vitesse moyenne-élevée pendant 3 minutes, le temps que le mélange soit riche, brillant et onctueux. En fait, cela ressemble plutôt à une glorieuse mayonnaise.
  6. Toujours en fouettant, mais un peu plus lentement maintenant, versez doucement et raclez le lait maintenant caillé, et une fois qu’il est dedans, continuez à fouetter jusqu’à ce qu’il soit combiné; le mélange ressemble à de la crème pâtissière à ce stade. Enfin, en fouettant plus doucement maintenant, ajoutez progressivement les ingrédients secs. Une fois dedans, utilisez une spatule pour racler les côtés et pliez le tout doucement ensemble, avant de répartir le mélange aéré entre les moules préparés.
  7. Cuire au four environ 20 minutes, le temps que les gâteaux se soient levés de manière extravagante, le dessus d’un brun doré; ils seront doux et gonflés au toucher, mais un testeur de gâteau devrait en ressortir propre. Débarrasser sur une grille et laisser refroidir les gâteaux dans leur moule pendant 15 minutes avant de les démouler très délicatement. Vous devrez d’abord desserrer les bords avec une petite spatule coudée. Ce sont des éponges tendres, alors ne vous précipitez pas et ne soyez pas brutal. Tirez doucement vers l’arrière et retirez le papier de doublure.
  8. Une fois que les gâteaux sont complètement, complètement froids – ce qui prendra environ une heure – vous pouvez passer au glaçage. Mais d’abord, arrachez quatre bandes de papier sulfurisé, froissez-les, puis déroulez-les et faites le contour d’un carré avec elles sur un support à gâteau. (Cela vous empêchera de recouvrir le support à gâteaux de glaçage à la guimauve collante plus tard. Cela peut sembler un peu bizarre, mais je ne vous conseillerais pas de laisser de côté cette étape.) Placez l’un des gâteaux dessus, la tête en bas. C’est aussi le moment de retirer les morceaux de rhubarbe du sirop sur une assiette (et oui, il y a une bonne raison de ne pas le faire plus tôt).
  9. Alors, pour le glaçage : sortez une grande casserole sur laquelle vous pouvez poser votre grand bol de blancs (sans que le fond du bol touche l’eau) et faites-y chauffer un peu d’eau jusqu’à ce qu’elle soit sur le point de mijoter. Mélanger les 350g / 1¾ tasses de sucre, le sel et la crème de tartre et les ajouter aux blancs d’œufs. Ensuite, placez le bol à mélanger sur le dessus de la casserole, de sorte qu’il soit doucement réchauffé par l’eau à peine frémissante en dessous et, en utilisant simplement un fouet ballon (en vous assurant qu’il est bien lavé et sans graisse), continuez à fouetter pendant environ 3 minutes, pour dissoudre le sucre. Je ne peux pas dire que c’est difficile à faire, mais vous pouvez vraiment le sentir sur votre avant-bras. Je suis toujours reconnaissant quand mon minuteur de 3 minutes sonne.
  10. Une fois que le sucre est dissous et que vous avez un mélange lisse et opaque et chaud au toucher, retirez le bol de la casserole. Fouettez à grande vitesse pendant 5 minutes avec un mélangeur sur pied et pendant 6 à 7 minutes si vous utilisez un fouet électrique à main, moment auquel les blancs seront très, très épais et ridiculement volumineux. Enfin, ajoutez 1 cuillère à café de vanille et quand elle est incorporée, ajoutez la cuillère à café restante, puis donnez un bon pli à la main pour vous assurer que tout est bien mélangé.
  11. Déposez une généreuse quantité de glaçage à la guimauve sur le gâteau en attente et lissez jusqu’aux bords du gâteau, de sorte que vous ayez une couche d’environ 1 cm/½ pouce d’épaisseur. Maintenant, couvrez-le avec la rhubarbe, mais laissez environ ½ centimètre / ¼ de pouce de périmètre autour du bord. Vous voudrez peut-être incliner légèrement l’assiette de rhubarbe pendant que vous transférez les tranches, pour vous assurer de laisser tout liquide accumulé derrière.
  12. Garnir avec le deuxième gâteau, à l’endroit, et utiliser un peu moins de la moitié du glaçage restant dans le bol pour couvrir le dessus, en dépassant juste les bords. Ensuite, étalez soigneusement le reste du glaçage épais sur les côtés – en laissant un tout petit peu dans le bol à mélanger – jusqu’à ce que tout le gâteau soit complètement recouvert. Trempez vos doigts dans le peu de glaçage restant dans le bol, puis tamponnez le dessus et les côtés du gâteau en tirant légèrement vers le haut les pointes de glaçage à la guimauve. Retirez délicatement les bandes de papier et scellez le fond du gâteau avec le glaçage restant si nécessaire.
  13. Maintenant, emmenez le gâteau quelque part où vous pouvez allumer le feu en toute sécurité. Allumez un chalumeau et, en le tenant assez près du gâteau et avec une flamme pas trop timide, faites griller le dessus et les côtés du glaçage. Je trouve qu’il est préférable de trancher ce gâteau s’il est laissé au repos avant de servir ; 1 à 2 heures, c’est bien, même si cela me convient de toujours l’avoir prête 3 à 4 heures avant d’en avoir besoin. Et vous devez trancher généreusement, comme pour tous les gâteaux à étages.
  1. Commencez par cuire la rhubarbe. Préchauffer le four à 200°C/180°C Chaleur tournante/400°F. Coupez la rhubarbe parée en longueurs d’environ 5 cm/2 pouces, si elles sont fines; s’il est gros, coupez-le en morceaux d’environ 2,5 cm/1 pouce. Mettez-les dans un plat allant au four dans lequel ils pourront s’asseoir en une seule couche – j’utilise un plat en Pyrex carré de 23 cm / 9 pouces – et saupoudrez de 100 g / ½ tasse de sucre. Bien mélanger avec les mains en laissant la rhubarbe en une seule couche, puis couvrir le plat de papier d’aluminium en scellant bien les bords et cuire au four pendant environ 30 minutes jusqu’à ce qu’il soit cuit tout en gardant sa forme.
  2. Retirer le papier d’aluminium et laisser refroidir le plat de rhubarbe d’un côté. Baisser le four à 170°C/150°C Ventilation/325°F. Tapisser le fond de 2 moules à sandwich ou moules à gâteau de 20 cm/8 po et graisser légèrement les côtés.
  3. Séparez les œufs et déposez les blancs dans un grand bol à mélanger (ou le bol d’un mélangeur sur pied) et les jaunes dans un autre. Couvrir le bol de blancs de film alimentaire et mettre de côté pendant que vous mélangez et faites cuire le gâteau.
  4. Râpez finement le zeste du citron et ajoutez-le au bol de jaunes. Mesurez le lait, pressez le citron et ajoutez 2 cuillères à soupe de 15 ml de jus au lait et laissez reposer. Mélangez la fécule de maïs, la farine, la levure chimique, le bicarbonate de soude et le sel et mettez-le de côté pour le moment également.
  5. Ajoutez les 150 g / ¾ tasse de sucre et d’huile aux jaunes et fouettez à vitesse moyenne-élevée pendant 3 minutes, le temps que le mélange soit riche, brillant et onctueux. En fait, cela ressemble plutôt à une glorieuse mayonnaise.
  6. Toujours en fouettant, mais un peu plus lentement maintenant, versez doucement et raclez le lait maintenant caillé, et une fois qu’il est dedans, continuez à fouetter jusqu’à ce qu’il soit combiné; le mélange ressemble à de la crème pâtissière à ce stade. Enfin, en fouettant plus doucement maintenant, ajoutez progressivement les ingrédients secs. Une fois dedans, utilisez une spatule pour racler les côtés et pliez le tout doucement ensemble, avant de répartir le mélange aéré entre les moules préparés.
  7. Cuire au four environ 20 minutes, le temps que les gâteaux se soient levés de manière extravagante, le dessus d’un brun doré; ils seront doux et gonflés au toucher, mais un testeur de gâteau devrait en ressortir propre. Débarrasser sur une grille et laisser refroidir les gâteaux dans leur moule pendant 15 minutes avant de les démouler très délicatement. Vous devrez d’abord desserrer les bords avec une petite spatule coudée. Ce sont des éponges tendres, alors ne vous précipitez pas et ne soyez pas brutal. Tirez doucement vers l’arrière et retirez le papier de doublure.
  8. Une fois que les gâteaux sont complètement, complètement froids – ce qui prendra environ une heure – vous pouvez passer au glaçage. Mais d’abord, arrachez quatre bandes de papier sulfurisé, froissez-les, puis déroulez-les et faites le contour d’un carré avec elles sur un support à gâteau. (Cela vous empêchera de recouvrir le support à gâteaux de glaçage à la guimauve collante plus tard. Cela peut sembler un peu bizarre, mais je ne vous conseillerais pas de laisser de côté cette étape.) Placez l’un des gâteaux dessus, la tête en bas. C’est aussi le moment de retirer les morceaux de rhubarbe du sirop sur une assiette (et oui, il y a une bonne raison de ne pas le faire plus tôt).
  9. Alors, pour le glaçage : sortez une grande casserole sur laquelle vous pouvez poser votre grand bol de blancs (sans que le fond du bol touche l’eau) et faites-y chauffer un peu d’eau jusqu’à ce qu’elle soit sur le point de mijoter. Mélanger les 350g / 1¾ tasses de sucre, le sel et la crème de tartre et les ajouter aux blancs d’œufs. Ensuite, placez le bol à mélanger sur le dessus de la casserole, de sorte qu’il soit doucement réchauffé par l’eau à peine frémissante en dessous et, en utilisant simplement un fouet ballon (en vous assurant qu’il est bien lavé et sans graisse), continuez à fouetter pendant environ 3 minutes, pour dissoudre le sucre. Je ne peux pas dire que c’est difficile à faire, mais vous pouvez vraiment le sentir sur votre avant-bras. Je suis toujours reconnaissant quand mon minuteur de 3 minutes sonne.
  10. Une fois que le sucre est dissous et que vous avez un mélange lisse et opaque et chaud au toucher, retirez le bol de la casserole. Fouettez à grande vitesse pendant 5 minutes avec un mélangeur sur pied et pendant 6 à 7 minutes si vous utilisez un fouet électrique à main, moment auquel les blancs seront très, très épais et ridiculement volumineux. Enfin, ajoutez 1 cuillère à café de vanille et quand elle est incorporée, ajoutez la cuillère à café restante, puis donnez un bon pli à la main pour vous assurer que tout est bien mélangé.
  11. Déposez une généreuse quantité de glaçage à la guimauve sur le gâteau en attente et lissez jusqu’aux bords du gâteau, de sorte que vous ayez une couche d’environ 1 cm/½ pouce d’épaisseur. Maintenant, couvrez-le avec la rhubarbe, mais laissez environ ½ centimètre / ¼ de pouce de périmètre autour du bord. Vous voudrez peut-être incliner légèrement l’assiette de rhubarbe pendant que vous transférez les tranches, pour vous assurer de laisser tout liquide accumulé derrière.
  12. Garnir avec le deuxième gâteau, à l’endroit, et utiliser un peu moins de la moitié du glaçage restant dans le bol pour couvrir le dessus, en dépassant juste les bords. Ensuite, étalez soigneusement le reste du glaçage épais sur les côtés – en laissant un tout petit peu dans le bol à mélanger – jusqu’à ce que tout le gâteau soit complètement recouvert. Trempez vos doigts dans le peu de glaçage restant dans le bol, puis tamponnez le dessus et les côtés du gâteau en tirant légèrement vers le haut les pointes de glaçage à la guimauve. Retirez délicatement les bandes de papier et scellez le fond du gâteau avec le glaçage restant si nécessaire.
  13. Maintenant, emmenez le gâteau quelque part où vous pouvez allumer le feu en toute sécurité. Allumez un chalumeau et, en le tenant assez près du gâteau et avec une flamme pas trop timide, faites griller le dessus et les côtés du glaçage. Je trouve qu’il est préférable de trancher ce gâteau s’il est laissé au repos avant de servir; 1 à 2 heures, c’est bien, même si cela me convient de toujours l’avoir prête 3 à 4 heures avant d’en avoir besoin. Et vous devez trancher généreusement, comme pour tous les gâteaux à étages.