Fleur de courgette au chèvre frais et tapenade

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Fleur de courgette au chèvre frais et tapenade

  • Huile d’olive : 5 cl
  • Vinaigre balsamique blanc : 3 cl
  • Fleur (s de courgette : 12 pièce(s))
  • Tapenade d’olive noire : 40 g
  • Gros sel : 20 g
  • Fleur de sel : 6 pincée (s)
  • Piment d’Espelette : 2 g
  • Faisselle (s : 100 g)
  • Chèvre (s frais : 150 g)
  1. Avec un papier essuie-tout, frotter les courgettes puis en couper le bas.
  2. Pour cuire la courgette sans cuire sa fleur : mettre une feuille de papier sulfurisé au diamètre de la casserole, puis faire dedans autant d’encoches de 1,5 cm qu’il y a de courgettes à cuire. Planter ensuite ces dernières dans les encoches jusqu’à la croix.
  3. Saler un grand volume d’eau bouillante, plonger dedans les verts de courgettes et les cuire 2 min.
  4. Rafraîchir immédiatement les courgettes dans un grand volume d’eau froide.
  5. Réunir dans un cul-de-poule le fromage de chèvre, la faisselle et la tapenade, puis mélanger et assaisonner de piment et d’huile d’olive. Couler cette préparation dans une poche et réserver.
  6. Réalisation de la vinaigrette : mélanger le vinaigre balsamique avec l’huile d’olive, le piment d’Espelette et une pincée de fleur de sel.
  7. Égoutter les fleurs de courgette délicatement sur du papier absorbant, puis les ouvrir délicatement et ôter le pistil en pressant légèrement dessus. Farcir la fleur avec la poche de fromage à la tapenade, puis la refermer en tirant les pétales et en utilisant l’un d’eux pour recouvrir les autres.
  8. Tailler les courgettes en fines lamelles dans la longueur en les laissant accrochées à la fleur.
  9. Dresser 2 fleurs tête-bêche par assiette en écartant les lamelles de courgette pour former un éventail, puis à l’aide d’un pinceau, assaisonner de vinaigrette le dessus des fleurs et les lamelles.