Blanquette de veau à l’ancienne

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Blanquette de veau à l’ancienne

  • Pour la blanquette:
  • 1,500 kg d’épaule de veau détaillée en morceaux
  • 200 g de carottes
  • 200 g d’oignons
  • 200 g de blancs de poireaux
  • 100 g de celeri branche
  • 2 clous de girofle
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
  • 2 gousses d’ail
  • gros sel
  • sel et poivre
  • Pour la sauce:
  • 60 g de beurre
  • 60 g de farine
  • 20 cl de crème épaisse
  • 2 jaunes d’oeufs
  • Pour la garniture:
  • 250 g de champignons de Paris
  • 20 g de beurre
  • 1/2 citron
  • 250 g de petits oignons grelots
  • 20 g de beurre
  • 1 cc de sucre semoule
  • persil ciselé
  1. Préparer la viande : dégraisser la viande et tailler des morceaux de 50 à 80 g.
  2. Blanchir la viande: placer les morceaux de viande dans une grande casserole ou un faitout, recouvrez d’eau froide à hauteur. Porter à ébullition et blanchir pendant quelques minutes. Ecumer pour enlever un maximum d’impureté. Rafraîchir et égoutter-les. Réserver. Rincer votre faitout pour le reste de la cuisson, il va resservir.
  3. Eplucher et laver les carottes, les oignons, les poireaux, le céleri, les tiges de persil et les gousses d’ail. Eplucher les petits oignons grelots de la garniture et réserver.
  4. Préparer la garniture aromatique: tailler les carottes en gros bâtonnets et les oignons en quartiers. Clouter un morceau d’oignon avec 2 clous de girofle. Confectionner le bouquet garni avec le thym, le persil, le laurier, ainsi que le poireau et le céleri. Personnellement je n’ai pas lié le poireau et le céleri.
  5. Remettre la viande blanchie dans le faitout propre et mouiller de nouveau avec de l’eau froide à 2-3 cm au dessus de la viande. Saler au gros sel et porter à ébullition. Ecumer pour enlever un maximum d’impureté. Ajouter la garniture aromatique, carottes, poireau, céleri, bouquet garni et les 2 gousses d’ail dégermées et écrasées. Cuire doucement et à couvert pendant 50 minutes.
  6. Pendant ce temps dans une grande casserole préparer un roux avec 60 g de beurre et 60 g de farine. Faire chauffer le beurre sans trop qu’il ne colore et ajouter la farine, à l’aide d’un fouet remuer pendant 2 à 3 minutes avant d’arrêter la cuisson. Laisser refroidir le roux. (“Je précise une grande casserole car par la suite vous verserez 1 L de bouillon sur ce roux refroidi” le contenant doit donc être de minimum 1 litre).
  7. Préparer la garniture à l’ancienne. Dans une casserole glacer les oignons en couvrant les oignons d’un centimètre d’eau, 1 cuillère à café de sucre et 20 g de beurre coupé en parcelle et déposé sur les oignons, couvrez d’une feuille de papier cuisson découpée à la taille de la largeur de votre casserole et laisser cuire une douzaine de minutes à feu moyen. A la fin de la cuisson, l’eau doit s’être évaporée de la casserole et les oignons sont cuits, il doivent avoir une belle couleur glacée. Laver les champignons de Paris avant de les couper en quartier selon la grosseur. Faire cuire les champignons dans une autre casserole à couvert avec un peu d’eau bouillante salée, 20 g de beurre et le jus d’un 1/2 citron pendant 6 minutes. Egoutter les champignons et conserver le bouillon de cuisson.
  8. Décanter la viande en retirant les morceaux et en les réservant dans un plat à part. Passer le fond de cuisson, c’est à dire le bouillon au chinois et réserver la garniture aromatique à part. J’explique plus loin que par un souci anti-gaspi, je retire le bouquet garni et les clous de girofle mais je conserve les légumes alors que dans la recette la garniture aromatique est mise de côté. Récupérer 1 litre du bouillon et un peu de jus des champignons. Verser ce litre de bouillon chaud sur le roux refroidi et porter à ébullition sans cesser de remuer à l’aide d’un fouet. Laisser tout doucement cuire ce velouté une dizaine de minutes.
  9. Préparer les jaunes d’oeufs et mélangez-les à la crème.
  10. Terminer la sauce de la blanquette: ajouter progressivement hors du feu le mélange crème-oeufs au velouté. Remuer à l’aide d’un fouet et remettez à bouillir quelques secondes. Vérifier l’onctuosité et l’assaisonnement.
  11. Répartir la viande, la sauce et la garniture à l’ancienne dans un plat. Je précise de nouveau que dans la recette, la garniture aromatique n’est pas servie avec le plat, elle est mise de côté car elle ne sert que pour donner des arômes et des saveurs. Personnellement je conserve les carottes, le céleri et le poireau par un souci anti-gaspi, et puis cela met de la couleur dans le plat!
  12. Parsemer de persil ciselé au moment de servir.